適用：生巧克力 味道：相當中性、討喜；甜苦適中口感：中等滑順 準備器具：鋼盆塑膠刮刀鍋子*2 小碗湯匙烤盤紙平面物(如烤盤、砧板等) 抹刀 準備食材：(約2.5×2.5x1cm生巧克力25塊) 250g TAÏNORI 64% 130g 液態動物性鮮奶油 20g 奶油 (軟化，非融化) 55g 轉化糖香草豆莢 4cm 法芙娜100%可可粉 適量 1. 將奶油放置碗中，不時以湯匙背面按壓，使其於室溫中軟化(注意！非融化)。 2. 將液態鮮奶油、轉化糖倒入鍋中；將香草豆莢對半剖開，以刀背劃取香草籽。 3. 將香草籽加入鮮奶油、轉化糖共煮，不時攪拌，煮至完全融合、微燙離火。 4. 將巧克力置於鋼盆，隔水加熱至全融。 5. 使鮮奶油溶液、巧克力降溫至略高於人體體溫之溫度(摸起來微溫)。 6. 當達溫度，將鮮奶油倒入巧克力中。 7. 在中心畫圓攪拌，直到中心呈現光亮的美乃滋狀。 8. 逐漸向外畫圓，慢慢使美乃滋狀的範圍擴大到全部。 9. 於甘納許中心加入奶油，依照7.8之方法攪拌。 10. 仔細、小心地將處於盆底之甘納許往上攪拌，使整體融合。 11. 將烤盤紙鋪於平烤盤之上，以重物固定烤盤紙。 12. 將甘納許倒於紙上，以抹刀將甘納許均勻鋪成喜好厚度。 13. 在甘納許上層蓋上另一張烤盤紙，以隔絕水氣。 14. 放入冰箱冷藏6小時，取出後於冷室(18-22℃)切甘納許，並沾裹可可粉。 15. 請冷藏保存於密封盒中，於兩週內食畢。 【步驟七 甘納許中心的美乃滋質地】 攪拌手法對於甘納許正確質地之形成十分重要。一開始攪拌，應用刮刀在盆心畫小圓。過程中，你會很快看到中間形成「類似」美乃滋的質地，但請不要被騙，如此狀態尚不適合向外攪拌。因為你看到的只是中間小部分的巧克力與鮮奶油融合，週遭液面底部尚有大量巧克力。你必須再攪拌一陣子，等到散佈在四周底部的巧克向內聚合，且美乃滋狀也比一開始扎實、濃稠後，方可向外攪拌。 【步驟九 加入奶油後的質地】 奶油建議從中間加入攪拌，一開始拌入時，甘納許質地會變差，此為融合必經過程。但經短暫攪拌後，甘納許質地應會從攪拌的中心點再次轉化，變得油亮滑順。此時則可以向外畫圓，逐步乳化整盆甘納許。 【軟化奶油之正確質地】 請務必軟化奶油(但也不要融化它)，過與不及都可能造成甘納許油水分離。 【此配方最終完成之甘納許應帶著漂亮光澤、柔順質地】 攪拌甘納許時，盡量讓鮮奶油溶液與融化巧克力之溫度降低，降至40℃ 左右，否則高溫攪拌容易發生油水分離之現象。
Archive for 點心餅乾類
【轉貼】 十二星座果凍製作方法
半島博客 藍心兒 日誌 我的果凍屋
白羊座
甜橙果凍
材料：甜橙10個*布丁粉（或明膠）1包*糖1杯*水3杯*甜橙汁4杯
作法： 1、甜橙對切為兩半，榨出汁液後，用湯匙挖出殘渣，果皮留用。 2、鍋中放入糖、布丁粉及水煮化（邊煮邊攪拌），熄火後，倒入甜橙汁4 杯拌勻，稍涼即可分裝至半顆甜橙皮中，待冷卻後放入冰箱冷藏，食用時取出切塊裝盤。 烹調指南： 1、可用任何口味的水果汁，加上水果丁或椰果，製成果凍，增加口感及變化。 2、容器需擦乾，否則加入布丁粉後會沾黏住。
充滿活力的白羊正如這樣的甜橙果凍，給人陽光活力的感覺
金牛座
芒果櫻桃果凍
原料： 桔子250克，蘋果 100克，梨 100克，紅櫻桃若干個，白糖100克，瓊脂25克。
材料：瓊脂、芒果、櫻桃、椰汁。魚膠粉（或瓊脂），
1.芒果切成果粒
2.櫻桃切成兩半，去核。
3.準備一些瓊脂。
4.拿個小杯子，先放入櫻桃、再放芒果，倒入椰汁，舀一勺瓊脂。
5.布丁冷餐一會兒凝固後，一分鐘就能脫杯了。
6。脫杯後放在鋪好的水果上，再澆上點冰牛奶就大功告成啦！
注重生活，喜歡美食的金牛，看到這樣的果凍是不是很喜歡呢，潤滑的牛奶，一種享受的生活感覺
雙子座
青檸果凍
將青檸粉溶入熱水中，並加入與熱水相當的冰塊，和部分水果一起盛入容器中，在冰箱擱置成凍後取出。根據口感偏好，加入適量優酪乳和水果即可。
POINT 1 青檸粉
青檸粉是青檸果凍的靈魂配料，同時溶入熱水和冰塊，大有能將水火共容的獨特氣勢。所以凝成的果凍也別有風味。
POINT 2 各種水果
各種水果，只要你喜歡，都可以添置在青檸果凍裡。為了增添食用時的柔滑感，別忘了在鋪上你愛吃的水果之前，先加入適量優酪乳，讓你的果凍更精彩。
活潑的雙子，如此多姿多彩的果凍，你還等什麼呢
巨蟹座
人參櫻桃果凍
材料:
櫻桃果凍 膠狀物10g，水2大勺,櫻桃6個,櫻桃湯50g人參汁30g
烹飪方法:
將膠狀物放進水中約10分鐘，使其變成液體狀。把櫻桃湯和人參汁混合起來，倒進已準備
好的膠狀物，並均勻地攪拌，把櫻桃放在漂亮的盤子裡，倒膠狀物後放到冰箱裡，將它凝
固大約1個小時左右。
愛家的巨蟹，要求美味的同時更注重健康，這樣的果凍好看又健康，不就是巨蟹的首選嗎
獅子座
鳳梨果凍
原料：鳳梨果汁500ml、魚膠粉40g、水200ml。
步驟：
1.將鳳梨果汁隔水加熱。
2.將魚膠粉隔水加熱融解，加入熱鳳梨汁中。
3.將調好的鳳梨果凍液晾涼倒于模具內，放進冰箱冷藏成型即可。
4.最後可在果凍上抹適量淡奶油，擺上橘子瓣作點綴。
喜歡奢華的獅子，這樣搶眼的果凍，漂亮的鳳梨，那亮麗的色彩，舍它其誰
處女座
什錦果凍
原料： 桔子250克，蘋果 100克，梨 100克，紅櫻桃若干個，白糖100克，瓊脂25克。
將桔子剝成瓣。蘋果去皮切成片。梨去皮切成片。
放火鍋內加水，加一兩白糖，文火直到水即將全部蒸發，水果煮熟為止，將紅櫻桃倒入。
將水果倒在盤中擺成花型。
將瓊脂倒人禍中加水煮，再加入一兩白糖待其煮化、煮稠為止，然後倒在擺好的水果上面放涼（有條件最好入冰箱），瓊脂冷卻後即可凝成透明固體。
營養特點； 此菜為藝術菜，屬涼菜類，感觀美、甜味、食後涼爽舒適。有多種維生素及無機
追求完美挑剔的處女在看到這款果凍就無話可說了吧，絢麗的外表，口感舒適涼爽，有具營養價值，還要什麼呢
天秤座
草莓果凍
原料：草莓果汁500ml、魚膠粉40g、水200ml。
步驟：
1.將草莓果汁隔水加熱。
2.將魚膠粉隔水加熱融解，加入熱草莓汁中。
3.將調好的草莓果凍液晾涼倒于模具內，放進冰箱冷藏成型即可。
4.為了好看可在果凍上抹適量淡奶油，擺上櫻桃作點綴。
Tips: 果凍製作訣竅：
1.無色的果凍是用清水和魚膠粉調製成的，如果想做不同口味不同色彩的果凍可以用各種果汁調製。需要注意的是，果汁最好選用清澈的，顆粒較多很難做出剔透的效果。除非你想追求另類效果則另當別論。
2.魚膠粉有國產和進口之分，價格有一定差距，但價格與品質是成正比的。
3.製作時要特別注意魚膠粉與水的比例，如果水果本身會出水可以適當減少水量。
4.做好的果凍不要放在冰箱的冷凍室中，否則水分會結成冰。
5.取出果凍的方法很簡單，將凝結好的果凍連同模具在一盆開水中放置幾秒即可。
嬌豔欲滴的草莓，那可愛的紅色，不正像天秤的外表那麼奪目嗎，是不是很配呢
天蠍座
葡萄牛奶果凍
原料：葡萄汁500ml、魚膠粉40g、水200ml、葡萄少許；牛奶500ml、魚膠粉40g、水200ml。
步驟：
1.將葡萄汁隔水加熱。
2.將魚膠粉隔水加熱融解，加入熱葡萄汁中。
3.液體晾涼後取一半放入模型內，冷藏成型。
4.然後將葡萄擺放在凍好的模具中，再倒入另一半液體，冷凍。
5.將牛奶隔水加熱,再將魚膠粉隔水加熱融解，加入牛奶中。
6.將調好的牛奶液倒入步驟4中的模具中，放進冰箱凝固即可。
神秘的天蠍，就像紫色的葡萄，只有真正瞭解才知道葡萄的美味，那這款果凍不給天蠍給誰
射手座
哈密瓜果凍
原料：白葡萄酒100ml、水250ml、砂糖100g、檸檬1顆、魚膠粉40g、水200ml、哈密瓜果球少許。
步驟：
1.將水和砂糖一同煮沸，然後倒入白葡萄酒。
2.將魚膠粉隔水加熱融解，與步驟1中的液體混合。
3.液體冷卻後加入檸檬汁，然後將一半液體倒入模具中冷藏成型。
4.將哈密瓜果球置於已成型的模具內，再後倒入另一半液體，放進冰
無拘無束的射手，聞到哈密瓜的清香，看著這漂亮的果凍，是不是等不及了，快吃吧
摩羯座
鳳梨（鳳梨）檸檬果凍
材料：
鳳梨 100公克
檸檬 1/2個
果凍粉 10公克
細砂糖 10公克
水 20cc
作法：
1. 鳳梨切丁，放入果汁機中打成汁後過濾備用(留3～5小塊不打碎備用)。
2. 果凍粉與細砂糖拌勻備用。
3. 檸檬擠汁與水20cc和勻，倒入作法1中，再以小火煮至沸騰，將作法2的材料慢慢倒入並攪拌均勻，加入鳳梨丁後，倒入模型中待涼，放入冰箱冷藏凝固即可。
沉穩的摩羯，不需要華麗的外表，就像這樣的果凍，外表很普通，可只有吃到才知道其中奧秘
水瓶座
甜橙果凍
原 料：
吉利丁片15片、柳橙汁600克、細砂糖30克、植物性鮮奶油100克、香橙酒30克、水果蜜餞30克、塔皮模型
制法:
（1）吉利丁片先泡冰水軟化備用。
（2）柳橙汁加細砂糖，煮至80度，待細砂糖完全溶解即可熄火。
（3）加入做法（1）泡軟瀝幹的吉利丁片拌勻，趁熱倒入模型中，待冷卻後即移入冰箱冷藏定型。
（4）鮮奶油打發，再加入香橙酒輕輕拌勻後備用。
（5）將做法（3）的甜橙果凍從冰箱取出，在上面擠上少許做法（4）的鮮奶油，再放些水果蜜餞點綴，即成為秀色可餐的甜品了。
獨特創意的水瓶，也許看到這樣的果凍會不太喜歡，外表不是很好嘛，可它獨特的造型，那如星星的小果丁散落在白色的奶油上，是不是就好多了
雙魚座
優酪乳草莓果凍
原 料： （A）優酪乳150克、冷開水150克、細砂糖50克、吉利丁片8片（B）草莓粉5克、鮮奶300克、吉利丁片8片、細砂糖50克模型：心形果凍模型（小）1個、心形果凍模型（大）1個
制法:
（1）從冰箱拿出的優酪乳先放置室溫下回溫；將材料（A）的的吉利丁片用冰開水泡軟、瀝幹備用。
（2）冷開水加細砂糖拌勻，用小火加熱至砂糖完全溶解，再加入優酪乳拌勻，最後加入泡軟的吉利丁煮至融化，即可趁熱倒入小的心形模型，等冷卻定型後扣出備用。
（3）將材料（B）的吉利丁片用冰開水泡軟、瀝幹備用。
（4）鮮奶加細砂糖拌勻，用小火加熱至砂糖完全溶解，再加入草莓粉拌勻，後加入泡軟的吉利丁煮至融化。
（5）將做法2的心形小果凍放入大的心形模型中，待做法4的果凍液稍涼時，可倒入模型中，冷藏定型，扣出後即成為雙層心形的漂亮果凍。
羅曼蒂克的雙魚，看到心型的果凍早已沉醉了，更何況是最愛的粉紅色
【轉貼】黑糖糕作法
http://blog.xuite.net/jane7443/bake/10454633
黑糖桂圓蛋糕
配方一：低糖低油，符合養生概念
材料：份量=油力士杯共約10-11杯
A
剪碎桂圓60g
養樂多或優酪乳60g
蘭姆酒2t
B
全蛋160g
黑糖70g-80g
C 低粉100g
D 奶油與沙拉油各半，油脂共20g-30g….隨意
作法：
1.桂圓+養樂多以小火煮沸後熄火，加入蘭姆酒泡一下，瀝汁備用
2.全蛋分3次加糖打至濃稠，提起麵糊可以寫8字，
3.加入C輕拌，
4.作法1瀝出的桂圓湯汁+D一同加溫到60度C，拌入麵糊
5.填入小杯模中約8分滿，填入桂圓肉，表面灑碎堅果如核桃或杏仁片
6.烤溫：190度C/150度C，10分鐘後降溫至170度C/150度C，共約20-25分鐘
※也可以用蒸的，蒸鍋水燒開，放入杯模以大火蒸約10分鐘，
這是之前看到阿芳老師在電視上做一個桂圓蒸糕，
我用這個配方蒸過1次，成品較濕潤，口感也很不錯，
蒸蛋糕可以稍稍平衡一下桂圓與黑糖的火氣，但是少了烤焙的香氣
※如果不排斥小蘇打，可加1/6t~1/8t一起攪拌，可以中和黑糖的酸澀。當然，想多加泡打粉助發亦可，約1/2t~1/4t即足夠
黑糖桂圓蛋糕
配方二：含高量油脂與桂圓，蛋糕鬆軟濕潤，香甜可口
材料：份量=油力士杯共約11-12杯
A
剪碎桂圓100g
養樂多或優酪乳70g
蘭姆酒2t
B
全蛋170g
黑糖70g
C 低粉110g
D 奶油80g
作法：
1.桂圓+養樂多以小火煮沸後熄火，加入蘭姆酒泡一下，瀝汁備用
2.全蛋分3次加糖打至濃稠，提起麵糊可以寫8字，
3.加入C輕拌，
4.作法1瀝出的桂圓湯汁+D一同加溫到60度C，拌入麵糊
5.填入小杯模中約8分滿，填入桂圓肉，表面灑碎堅果如核桃或杏仁片
6.烤溫：190度C/150度C，10分鐘後降溫至170度C/150度C，共約20-25分鐘
※如果不排斥小蘇打，可以加1/6t~1/8t一起攪拌，bs可中和黑糖的酸澀。當然，想多加泡打粉助發亦可，約1/4t~1/2t。
但是，若攪拌失敗了，即使加了膨大劑…
做出來充其量個黑糖桂圓發糕~和我所要求的蛋糕標準相去甚遠
※ 本配方油脂頗高，要確實拌勻，免得油脂沉底；但必須小心極容易消泡，拌好的麵糊狀態還保有稠度與Q性，倒入杯模中仍能呈現一層層摺疊的麵糊，狀若層層折疊 的綢緞….才表示成功。若拌好後呈現稀糊狀，甚至不斷冒泡….表示拌消泡了，不必烤了，因為沒有膨大劑，烤好的成品肯定是一坨死麵….
桂圓蛋糕: (12~13個小蛋糕)
材料:
a.桂圓肉 60g 酒(水也可) 1/2杯 麵粉 1小匙
b.蛋 4顆 黑糖 3/4杯
c.低粉 11/4杯 泡打粉 1 小匙 蘇打粉 1/4小匙 鹽 1/4小匙
d.沙拉油 3~4大匙
e.堅果仁 (腰果 松子 核桃等都可) 1/2杯
作法:
1.將桂圓肉加入酒或水,蒸十分鐘,放涼 ,倒出水分於另外一個容器內,將桂圓肉加入麵粉拌勻
2.將蛋打起泡後,分次加入黑糖,打到乳狀能黏連在攪拌器上的程度為止.
3.將c過篩,加入2用刮刀拌勻,但是不要來回攪拌要用切拌方式.
4.加入d稍拌再加入桂圓水拌勻.
5.舀漿裝入小紙模中六分滿,再放上桂圓肉,稍壓入再灑上堅果仁
6.大火蒸10分鐘,或是180度烤20~25分鐘
杏仁瓦片
杏仁瓦片
材料:
低筋麵粉 55g
細砂糖 90g
奶油(無鹽) 60g
蛋白 2個
杏仁片 1.5杯
做法:
-
奶油隔水加熱融化
-
糖+奶油拌勻＞入過篩麵粉＞入蛋白拌勻＞入杏仁片拌勻
-
以150度C-160度C烤成金黃色
*注意:手沾水鋪平材料
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